Bacalao a la portuguesa al horno | Receta de la abuela
Bacalao a la portuguesa al horno jugoso y muy sabroso
¡Bienvenidos a La Cocina de Romero! Si hay un plato capaz de transportar a toda la familia alrededor de la mesa con solo un aroma, ese es el bacalao a la portuguesa al horno. Hoy quiero compartir con vosotros una joya que he incluido en el recetario de la escuela de cocina: la auténtica receta de la abuela, esa que se hace sin prisas, con mimo y con ingredientes de lo más sencillos.
Preparar el bacalao a la portuguesa al horno, es un viaje directo a la gastronomía tradicional lusa, donde el pescado queda increíblemente jugoso sobre una cama de patatas tiernas y un sofrito de ajo, cebolla y pimientos que es puro espectáculo. Lo mejor de todo es que, aunque parece un plato de alta cocina, es una receta facilísima que prácticamente se cocina sola en el horno. ¡Preparad un buen trozo de pan porque os aseguro que la salsa os va a enamorar!
Cómo hacer bacalao a la portuguesa al horno paso a paso
Ingredientes
- 800 g de bacalao desalado
- 100 g de ajo
- 300 g de cebolla
- 150 g pimientos
- 300 g de patatas
- 60 g de harina
- 100 g de aceite de oliva
- 5 g de sal
- 5 g de pimentón
Receta paso a paso
- PREPARAMOS LAS PATATASPelamos y lavamos las patatas antes de cortarlas en rebanadas de unos 4 mm y las ponemos con aceite en una sartén. Vamos a cocinarlas a fuego medio al principio y cuando ya estén blandas, subimos el fuego para dorarlas.
- PREPARAMOS EL SOFRITOEn otra sartén, ponemos aceite para hacer el sofrito. Pelamos 4 dientes de ajo y los cortamos en láminas antes de ponerlos en la sartén.A continuación, pelamos la cebolla y la cortamos en una juliana fina. Cuando los ajos empiezan a dorarse, ponemos la cebolla a fuego tranquilo.Seguidamente, limpiamos de semillas los pimientos y los cortamos en tiras finas para incorporarlos al sofrito.Cocinaremos de forma tranquila hasta que la cebolla y el pimiento se ablanda un poco y justo antes de ponerlo por encima del bacalao, ponemos el pimentón dulce para removerlo bien y cocinarlo durante medio minuto.
- PREPARAMOS EL BACALAOPonemos aceite en una sartén para freír el bacalao y mientras se calienta, lo vamos a rebozar en harina. con el aceite caliente ponemos las tajadas de bacalao que las freiremos solo un par de minutos, el tiempo suficiente para cocinar la harina.
- PREPARAMOS LA BANDEJA PARA EL HORNOCon todas las partes de la receta cocinadas, vamos a preparar la bandeja poniendo por orden los ingredientes. Primero extendemos las patatas y encima colocamos el bacalao sobre el que pondremos bien repartido, el sofrito de ajo, cebolla y pimientos.
- HORNEAMOS EL BACALAO A LA PORTUGUESACon el horno ya caliente a 180 ºC, calor arriba y abajo sin ventilador, introducimos la bandeja y vamos a cocinarla durante 15 minutos.
- EMPLATAMOS Y SERVIMOS A LOS COMENSALESUna vez horneado el bacalao, serviremos los platos poniendo la cama de patatas con el bacalao encima y el sofrito por encima o a un lado, eso ya lo dejo a tu gusto.
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Otras opciones alternativas al bacalao a la portuguesa al horno
Una de las versiones más famosas del bacalao a la portuguesa al horno, es el Bacalhau à Brás (revuelto con patatas paja, huevo y aceitunas).
La historia: Nació en el barrio de la Mouraria, en Lisboa, a finales del siglo XIX. El creador fue el dueño de una taberna, un hombre apellidado Braz (que originalmente se escribía con «z»).
El truco de aprovechamiento: Para no desperdiciar los restos de bacalao del día anterior, decidió desmigarlo de forma muy fina, freír patatas cortadas como hilos para dar volumen y ligarlo todo con huevo batido. Fue un éxito tan inmediato que los clientes iban exclusivamente a su taberna a buscar «el plato de Braz».
2. El «Fiel Amigo» de un país sin congeladores
En Portugal, al bacalao se le conoce cariñosamente como «O Fiel Amigo» (El Fiel Amigo). Este apodo nació hace siglos por una razón puramente práctica: era un pescado que nunca fallaba. Gracias al método de salazón introducido por los vikingos y perfeccionado a lo largo de la historia, el bacalao aguantaba meses en las despensas sin estropearse, en una época en la que no existían los frigoríficos. Cruzaba el país de costa a interior y alimentaba tanto a ricos como a pobres durante los duros inviernos o los días de ayuno religioso.
3. Bacalhau à Gomes de Sá: Un plato con instrucciones exactas
Otra receta icónica al bacalao a la portugusa al horno es el Bacalhau à Gomes de Sá (al horno con patatas, cebolla, huevo duro y aceitunas negras).
El autor: Fue creado por José Luís Gomes de Sá, el hijo de un rico comerciante de bacalao de Oporto que acabó arruinado tras un incendio en su almacén. Para salir adelante, entró a trabajar en el Restaurante Lisbonense de Oporto y allí creó la receta.
La curiosidad: Gomes de Sá vendió la receta a un colega cocinero por unas pocas monedas, pero con una condición que dejó escrita de su puño y letra: «El secreto está en el reposo. El bacalao debe cocerse, desmigarse y luego dejarse ablandar en aceite de oliva caliente antes de ir al horno… Cualquier alteración arruina el plato».
4. ¿Por qué se consume tanto en Navidad?
Aunque hoy en día se come todo el año, el bacalao es el rey absoluto de la cena de Nochebuena en Portugal (la Consoada). Esta tradición se consolidó porque la Iglesia Católica prohibía comer carne roja en los días de vigilia antes de las grandes festividades. Como el bacalao seco era accesible, barato y fácil de conservar en todo el territorio, se convirtió en el sustituto oficial de la carne, transformando una imposición religiosa en el mayor banquete del año.
5. El corte perfecto es un arte nacional
En Portugal, comprar bacalao es casi un ritual. A diferencia de otros lugares donde se compra en filetes limpios, allí es tradicional comprar la pieza entera salada y seca. Los maestros cortadores de las tiendas tradicionales saben exactamente por dónde guillotinar el pescado según la receta que vayas a hacer:
Las postas altas (el lomo): Se reservan para el Bacalhau à Lagareiro (al horno con mucho aceite) o a la brasa.
Las partes más delgadas y las migas: Se destinan a los revueltos (à Brás) o a los famosos pastéis de bacalhau (buñuelos).
¿Hay alguna de estas variantes (à Brás, à Gomes de Sá, à Lagareiro…) que sea tu favorita o que estés pensando en preparar pronto?
Preguntas FAQ sobre el bacalao a la portuguesa al horno
1. ¿Cómo se desala el bacalao correctamente y cuánto tiempo se necesita?
El tiempo depende del grosor de las piezas. Para lomos gruesos se necesitan entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Para migas o trozos finos (ideales para el Bacalhau à Brás), bastará con 12 a 24 horas cambiando el agua un par de veces. Recuerda realizar siempre este proceso dentro del frigorífico para evitar que el pescado se estropee.
2. ¿Se puede hacer la receta con bacalao fresco o congelado al punto de sal?
Sí, se puede utilizar perfectamente bacalao congelado ya desalado o fresco para ahorrar tiempo. Sin embargo, para conseguir el sabor y la textura firme tan característicos de la receta tradicional portuguesa, el bacalao curado en salazón y desalado en casa sigue siendo la opción idónea.
¿Cómo evitar que las patatas paja se ablanden en el Bacalhau à Brás?
El truco está en agregarlas al final, justo antes de incorporar el huevo batido. Si las integras demasiado pronto, absorberán el líquido y perderán su toque crujiente. Además, es fundamental lavarlas muy bien en agua fría antes de freírlas para eliminar todo el almidón.
4. ¿Cuál es el secreto para que el revuelto quede jugoso y no como una tortilla?
El huevo debe cuajarse a fuego muy bajo o incluso con el calor residual de la sartén fuera del fuego. Retira la sartén del fuego en cuanto añadas el huevo batido y remueve constantemente; el calor acumulado en el bacalao y las patatas será suficiente para dejar el revuelto cremoso y jugoso.
5. ¿Qué tipo de aceite es el mejor para preparar el bacalao a la portuguesa?
Sin duda, un buen aceite de oliva virgen extra. En la gastronomía portuguesa, el aceite no es solo un medio para cocinar, sino un ingrediente principal que aporta sabor y untuosidad al plato, especialmente en recetas como el Bacalhau à Lagareiro.
6. ¿Se puede congelar el bacalao a la portuguesa una vez cocinado?
No se recomienda. Las patatas cambian drásticamente su textura al congelarse (se vuelven harinosas) y el huevo revuelto pierde toda su jugosidad al recalentarse. Es un plato diseñado para disfrutarse recién hecho.
