Bacalao al pilpil perfecto con el truco infalible del colador, una receta de Romero que te ayudará a cocinar más fácil y rápido
Receta para cocinar bacalao al pilpil con el truco del colador
Conseguir un bacalao al pilpil es muy fácil con el truco del colador, solo necesita unas condiciones particulares en la temperatura del aceite y lo consigues rápidamente.
Posiblemente la receta del bacalao al pilpil, es la más popular de la Semana Santa desde hace muchos años y poco a poco se va convirtiendo an algo más habitual gracias a este maravilloso truco que facilita enormemente su elaboración. Te voy a explicar la receta paso a paso y acompañada con un vídeo que es imposible que no consigas hacerla con un resultado más que satisfactorio.
En que consiste el truco del colador para hacer bacalao al pilpil
Conseguirlo es muy fácil, solo hay que cocinar el bacalao en abundante aceite para que suelte la albúmina y después sacarlo a un plato y dejamos atemperar el aceite. Cuando esté templado removemos con el colador y veremos como se liga en poco más de 30 segundos…
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Cómo hacer un bacalao al pilpil perfecto con la receta paso a paso
Receta paso a paso
- Cómo desalar el bacalaoEste es el primer paso que debemos dar. Como vamos a utilizar lomos de cierto grosor lo vamos a desalar durante 72 horas (3 días), para ello pondremos abundante agua en una cazuela, la suficiente para poder sumergir las tajadas de bacalao.Vamos a limpiar de sal las tajadas y las introducimos en la cazuela cubiertas de agua. Vamos a guardar la cazuela en la nevera y cada 8 horas cambiaremos el agua y si lo hacemos cada 6 mejor...
- Preparamos el bacalaoEste paso es importante, ponemos el aceite en la paellera y tras limpiar los ajos, vamos a confitarlos hasta que se doren, al final añadimos la guindilla para cocinarla un par de minutos. Una vez dorados los ajos, los sacamos a un plato.Mientras se cocinan los ajos, vamos a secar las tajadas de bacalao y quitarles las espinas para poder comerlo con tranquilidad.
- Cocinamos el bacalaoCon una temperatura media del aceite vamos a cocinar el bacalao. Primero ponemos las tajadas con la piel hacia arriba para que suelte mejor la albúmina que nos permitirá ligar el pilpil.Movemos la cazuela con movimientos suaves hacia delante y hacia atrás para facilitar la suelta de albúmina.Pasados unos minutos daremos la vuelta a las tajadas con mucho cuidado y cocinaremos un poco más por este lado. Como norma general con lomos gruesos como es el caso, 4 minutos por cada lado suele ser suficiente. Una vez cocinado el bacalao lo sacaremos a un plato.
- Ligamos la salsa pilpilDejamos atemperar el aceite unos 10 minutos y llegó el momento de utilizar el colador. Lo introducimos en el aceite y realizamos movimientos de izquierda a derecha de forma contundente, solo con esto veremos que la salsa se va ligando de forma casi instantánea.Fíjate en el vídeo para ver la textura que debemos conseguir ya que si dejas de mover el colador pronto, la salsa se puede desligar. Esta es la única precaución que debes tener ya que el resto no tiene más... solo la textura.
- Añadimos el bacalao y rematamosAñadimos a la salsa todo lo que ha soltado el bacalao en el plato y removemos con el colador nuevamente para integrarlo en la salsa. A continuación, colocamos las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo y volvemos a hacer el movimiento de vaivén según las calentamos.Solo nos queda disfrutar de nuestro rico bacalao al pilpil...
Nutrición
Tips para entender mejor la receta
Consejos para conseguir un bacalao al pilpil espectacular
- Cuanto mejor sea el bacalao, más rico te saldrá.
- Utiliza aceite de oliva virgen extra para conseguir el mejor pilpil.
- Una vez que pones el bacalao en la salsa, puedes calentarlo en el horno con aire 3 ó 4 minutos y no te olvides del vaivén de la cazuela cuando lo saques.
Notas privadas
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PREGUNTAS FAQ: Bacalao al pilpil con el secreto del colador
¿Por qué es más fácil ligar la salsa con un colador?
El colador actúa como un batidor múltiple. Al moverlo suavemente sobre el aceite, sus rejillas rompen las gotas de agua y gelatina (albúmina) del bacalao, integrándolas con el aceite de forma mucho más rápida que el movimiento de vaivén de la cazuela.
¿A qué temperatura debe estar el aceite para que el truco funcione?
Este es el punto crítico. El aceite debe estar templado entre 50-60 °C. Si está muy caliente, la proteína se cocina y no emulsiona; si está frío, no se liga. Un truco es dejar que el aceite repose unos minutos tras confitar el bacalao antes de empezar a usar el colador.
¿Qué pasa si la salsa no llega a ligar a pesar del colador?
Suele ser por exceso de temperatura. Retira la cazuela del fuego por completo, añade una cucharadita de agua fría (o un poco de la gelatina que soltó el bacalao) y vuelve a pasar el colador con movimientos circulares. La diferencia de temperatura suele activar la emulsión.
¿Es necesario que el bacalao sea fresco o puede ser desalado?
Puede ser de ambos tipos, pero lo más importante es que sea bacalao con piel.
La gelatina necesaria para el pil pil se encuentra principalmente justo debajo de la piel. Si usas lomos limpios sin piel, el truco del colador no tendrá «materia prima» para ligar.
¿Debo poner el bacalao con la piel hacia arriba o hacia abajo al confitar?
Para que suelte la máxima gelatina posible, empieza confitando el bacalao con la piel hacia arriba durante unos minutos y luego dales la vuelta. Esto permite que la albúmina salga al aceite y esté lista para cuando pases el colador.
¿Se puede hacer el truco del colador en una sartén normal o tiene que ser cazuela de barro?
Aunque la tradición dicta barro por cómo mantiene el calor residual, el truco del colador funciona perfectamente en acero inoxidable o antiadherente. De hecho, es más fácil de controlar en una sartén moderna.
¿De dónde viene el nombre del bacalao al pilpil?
Existen dos teorías sobre el origen de este nombre tan sonoro:
La Onomatopeya: Se dice que el nombre imita el sonido que hacen las burbujas de aire al explotar suavemente mientras el bacalao se confita a baja temperatura en el aceite. Pil… pil… pil…
La Evolución Lingüística: Otros expertos sugieren que deriva del término portugués para el piri-piri (guindilla), ya que este ingrediente es fundamental para darle ese toque de calor al aceite.
El origen del Pil-Pil: Un error de cálculo histórico
Aunque el bacalao se consumía en el País Vasco desde hacía siglos, la receta del bacalao al pilpil tiene un momento clave en las guerras Carlistas y concretamente en el asedio a Bilbao. Cuenta la leyenda que en este momento histórico se consolidaros dos de las recetas míticas de la gastronomía española. En Bilbao descubrieron por fuerza mayor el bacalao al pilpil porque tenían mucha cantidad y por el lado Carlista, popularizaron la tortilla de patata porque tenían poco más para llevarse a la boca… Ay que ver jajajaja.
La leyenda de Simón Gurtubay
Cuenta la leyenda, que un comerciante bilbaíno llamado Simón Gurtubay, envió un telegrama a sus proveedores solicitando bacalao. Su mensaje decía: Envíenme 100 o 120 bacaladas de primera superior
Debido a una confusión entre los números y la letra «o», el proveedor entendió que quería 1.000.120 piezas y Gurtubay se encontró de repente con un millón de bacaladas en el puerto de Bilbao, justo cuando la ciudad comenzaba a ser sitiada por las tropas carlistas.
Ese error acabó siendo su mayor fortuna: el bacalao al pilpil se convirtió en la base de la alimentación de Bilbao durante el sitio. Ante la falta de otros ingredientes, el ingenio popular tuvo que agudizarse usando lo único que sobraba: bacalao, aceite de oliva, ajos y guindillas.
