Cómo Cocer Espárragos Blancos Frescos – Te lo explico de dos formas, la tradicional y al Horno
Cómo cocer espárragos blancos frescos: el truco para dejarlos en su punto
Aprende cómo cocer espárragos blancos frescos para que queden tiernos y sin amargor. Descubre los tiempos exactos en agua y la técnica en bolsa al horno.
Los espárragos blancos frescos son, sin duda, uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía. Cuando están en plena temporada, su textura y su sabor no tienen absolutamente nada que ver con los que compramos en conserva.
Sin embargo, al enfrentarnos a ellos en la cocina por primera vez, siempre nos asaltan las mismas dudas: ¿cómo se cuecen los espárragos blancos para que queden tiernos? ¿Qué hay que hacer para quitarles el amargor y que no queden fibrosos? No te preocupes que yo te resuelvo todas estas dudas.
Mucha gente evita comer espárragos blancos frescos por miedo a no darles el punto exacto, pero te aseguro que es mucho más sencillo de lo que parece. El secreto está en un buen pelado, el punto justo de cocción y pequeños trucos en el agua que te voy a desvelar hoy.
En esta receta te voy a enseñar dos técnicas infalibles para cocinarlos como un auténtico profesional:
La técnica tradicional: Cómo cocerlos en agua con los tiempos exactos para que queden en su punto ideal. Son ideales para comerlos como ensalada.
A baja temperatura en el horno: Un método moderno utilizando una bolsa de asar que concentra todo su jugo y consigue una textura melosa espectacular.
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Cómo cocer espárragos blancos frescos y los trucos para dejarlos en su punto
Receta paso a paso
- Cómo se guardan los espárragos en casaTe voy a explicar como lo hago yo. Los recorto todos ya al mismo tamaño y los tallos sobrantes los tiro, los pongo dentro de un taper con cierre hermético y los guardo en la nevera. De esta forma me aguantan perfectamente hasta 3 semanas, lo hago así porque suelo comprar cajas con 5 kilos de espárragos y tengo para 3 o 4 veces.
- Cómo cocinar los espárragos con el método tradicionalPara cocer 1 kg de espárragos, ponemos unos 4 litros de agua en una cazuela al fuego y cuando rompe a hervir, añadimos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y el zumo de medio limón exprimido.Mientras se calienta el agua, habremos pelado los espárragos y con el agua hirviendo los introducimos para su cocinado. Tal y como explico en el vídeo, voy cogiendo los espárragos con un tenedor y veo si se doblan hacia abajo (esto es una pista). Otra forma de descubrir si ya están cocidos, es que cambian de color, pasan de un color blanco opaco a un amarillento que incluso quiere ser un poco traslúcido.Debemos sacarlos un poco al dente ya que en la fuente se siguen cocinando por el calor residual y es mejor que no se pasen.
- Presentamos los espárragos a los comensalesPara ponerlos a la mesa, dejamos que se atemperen y les ponemos un poco sal y aceite de oliva virgen extra para poder disfrutarlos templaditos...Como opción te ofrezco la posibilidad de poner por encima un poco de vinagre, esto ya es cosa tuya.
- Cómo cocinar los espárragos a baja temperaturaVamos a aplicar una técnica con la que conseguimos unos espárragos mejor cocinados y con un resultado magnífico a mi entender.Lo primero es pelarlos como siempre y los vamos colocando en un plato donde vamos a espolvorear por encima sal y azúcar. Les damos la vuelta y repetimos la operación.Ahora los ponemos dentro de la bolsa para horno bien colocados, les añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y cerramos la bolsa con el cierre que las acompaña.Colocamos la bolsa dentro de la bandeja y la introducimos al horno donde la vamos a cocinar durante 120 minutos a 100 ºC. El horno ya debe estar caliente antes de introducir la bandeja en el mismo.Pasado el tiempo indicado, sacamos la bandeja y con mucho cuidado cortamos la bolsa con una tijera. Cuidado con el vapor que sale que te puedes quemar.
- Servimos los espárragos cocinados a baja temperaturaPuedes servirlos como si fueran una ensalada o bien rellenarlos, pero eso ya es para otra receta que publicaré próximamente.
Nutrición
Tips para entender mejor la receta
Notas privadas
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¡Cuéntanos qué tal te quedó!Un poco de historia: ¿Por qué los espárragos blancos frescos son blancos?
El espárrago como planta (Asparagus officinalis) es originario de las cuencas del Mediterráneo. Los egipcios y los griegos ya los recolectaban, pero los consumían principalmente silvestres (trigueros) y los apreciaban por sus propiedades medicinales y depurativas.
Quienes se enamoraron perdidamente de ellos fueron los romanos. Les gustaban tanto que construyeron barcos especiales (la «Flota del Espárrago») solo para transportarlos rápidamente desde las zonas de cultivo hasta Roma. El mismísimo emperador Augusto acuñó la frase «más rápido que cocer espárragos» para referirse a algo que debía hacerse a toda prisa.
Sin embargo, todos los espárragos que se consumían en la antigüedad eran verdes o morados. El espárrago blanco todavía no existía.
El «accidente» del siglo XVII: El nacimiento de los espárragos blancos frescos
Durante la Edad Media su cultivo decayó, pero en el Renacimiento volvió con fuerza, convirtiéndose en un producto exclusivo de la nobleza. En el siglo XVII, en Francia y Holanda, los agricultores descubrieron el espárrago blanco de forma accidental.
Al cultivar los espárragos en hileras, empezaron a cubrirlos con tierra (aporcado) para proteger las raíces del frío. Al llegar la primavera, se dieron cuenta de que los brotes que crecían totalmente bajo tierra, sin recibir la luz del sol, no realizaban la fotosíntesis. ¿El resultado? Permanecían de un color blanco impoluto, con una textura muchísimo más tierna, menos fibrosa y un sabor más delicado.
El rey Luis XIV de Francia, el «Rey Sol», se obsesionó tanto con este nuevo vegetal blanco que ordenó construir invernaderos especiales en Versalles para poder comerlos durante todo el año, bautizándolos como «el marfil comestible» o «el rey de las verduras».
Su llegada a España y el oro de Navarra
A España la técnica del cultivo bajo tierra llegó más tarde. Aunque el espárrago ya se cultivaba en muchas regiones, el verdadero boom del espárrago blanco en nuestro país ocurrió a finales del siglo XIX y principios del XX en la ribera del Ebro, especialmente en Navarra.
Allí encontraron el clima perfecto y un suelo arcilloso ideal para el aporcado. Hoy en día, el Espárrago de Navarra cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y es reconocido a nivel mundial por su calidad, su calibre y ese característico toque suavemente amargo en el retrogusto que lo hace único.
Preguntas FAQ sobre los espárragos blancos frescos
¿Cómo saber si los espárragos blancos frescos están buenos al comprarlos?
Debes fijarte en que los tallos estén firmes, rectos y que no se doblen con facilidad. Las yemas (las puntas) deben estar bien cerradas y compactas. Si la base del tallo se ve excesivamente seca, agrietada o amarillenta, es señal de que llevan demasiados días recolectados.
¿Por qué hay que pelar los espárragos blancos frescos?
A diferencia de los verdes, la piel exterior del espárrago blanco es extremadamente fibrosa, dura y amarga. Es obligatorio pelarlos siempre desde justo debajo de la yema hasta la base utilizando un pelador apto, para retirar esa primera capa leñosa; de lo contrario, serán imposibles de masticar.
¿Cómo quitar el amargor a los espárragos blancos?
El truco definitivo es añadir una pizca de azúcar al agua de cocción (o dentro de la bolsa de asar si los haces al horno) junto con la sal. El azúcar equilibra de forma natural los compuestos amargos del espárrago fresco sin llegar a endulzar el producto.
¿Se puede comer crudo el espárrago blanco?
Sí, se puede comer crudo, pero siempre bien pelado. Si los laminas muy finos con la ayuda de un pelador o una mandolina, quedan fantásticos en ensaladas, aportando una textura crujiente y un sabor herbáceo muy fresco parecido al de la nuez.
¿Cómo conservar los espárragos frescos si no los voy a cocinar hoy?
Lo ideal es envolver la base de los tallos en un paño limpio ligeramente humedecido o en papel de cocina húmedo y guardarlos en la parte menos fría de la nevera (el cajón de las verduras). Así aguantarán perfectamente de 2 a 3 días manteniendo su tersura.
¿Se pueden congelar los espárragos blancos frescos?
Sí, pero nunca en crudo. Para congelarlos correctamente, primero debes pelarlos, cortarles la base leñosa y escaldarlos en agua hirviendo durante unos 2 o 3 minutos. Después, pásalos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción, sécalos muy bien y ya puedes congelarlos en una bolsa hermética. Te aguantarán hasta 6 meses.
