Garbanzos con callos con la receta fácil y rápida de La Cocina de Romero
Los garbanzos con callos son uno de esos guisos tradicionales de cuchara que reconfortan desde la primera cucharada. En esta receta te explico cómo hacer garbanzos con callos de forma fácil, consiguiendo una legumbre tierna, unos callos melosos y una salsa espesa y llena de sabor.
Para preparar esta receta de garbanzos con callos utilizaremos un buen sofrito, callos de ternera ya cocidos y una cocción final a fuego suave para que todos los sabores se integren. El resultado es un plato casero, contundente y perfecto para disfrutar especialmente en los días fríos.
Cómo hacer garbanzos con callos de forma fácil y rápida sin perder sabor
Esta receta de garbanzos con callos, es la muestra de que para disfrutar de un buen plato de legumbres tradicional no tiene por qué significar pasar horas y horas metido entre fogones. En La cocina de Romero, hemos adaptado este gran clásico de la gastronomía, para que puedas preparar unos garbanzos con callos de forma fácil y rápida garantizada.
El secreto para simplificar el proceso sin sacrificar ni un ápice de sabor radica en tres claves fundamentales:
Atajos inteligentes de cocina: Utilizar callos limpios y pre cocidos de calidad para ahorrar las horas de blanqueado previo, logrando la misma melosidad en una fracción del tiempo habitual.
Un sofrito bien concentrado: Pochar despacio la verdura y resto de ingredientes para lograr un sofrito meloso.
El ligazón perfecto del caldo: Aprovechar el colágeno natural de la casquería para que el guiso espese de forma natural mientras da su último hervor exprés.
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Cómo hacer garbanzos con callos de forma fácil y rápida paso a paso
Ingredientes
- 400 g de garbanzos secos
- 400 g de callos de ternera
- 150 g de cebolla limpia
- 100 g de ajos 3 o 4 dientes
- 2 hojas de laurel pequeñas
- 250 g de tomate frito
- 80 g de jamón serrano en tacos
- guindilla cayena al gusto
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- agua la necesaria
- 4 g sal al gusto
Utensilios
- 1 olla a presión para cocer los garbanzos
- 1 cazuela para cocinar los callos
- 1 sartén para hacer el sofrito
Receta paso a paso
- Remojo e hidratación de los garbanzosEl motivo del remojo: Los garbanzos son una legumbre que se comercializa seca y con el paso del tiempo se seca más y más. Por ello, para poder cocinarlos correctamente y lograr que queden tiernos, es imprescindible ponerlos en remojo para hidratarlos.Tiempo y preparación: Pon los garbanzos en un recipiente en el que puedas poner los garbanzos y al menos el doble del agua. Deben estar en remojo al menos 12 horas con un poco de sal y una pizca de bicarbonato.Escurrido y lavado: Justo antes de incorporarlos a la cazuela tira el agua del remojo y lava bien los garbanzos bajo el grifo con agua fría.
- Cocemos los garbanzos en la olla a presiónPonemos los garbanzos con agua hirviendo: Pon abundante agua en la olla a presión y ponla a calentar. Cuando tengamos el agua hirviendo, ponle sal con la hoja de laurel y añadimos los garbanzos bien lavados.Cierre de la olla y tiempo de cocción: Cerramos la tapa de la olla y la ponemos a máxima presión si tienes regulador. Cuando la olla nos señala que ya está y empieza a salir vapor por la válvula de seguridad, regulamos el fuego y programamos el tiempo de cocción. En mi caso son 18 minutos pero este dato no es preciso. Tienes que poner en tu casa el tiempo necesario para el fuego y tipo de olla que tengas.Despresurizado de la olla: Una vez apagado el fuego, debes esperar a que baje el pitorro y podamos abrir la olla sin forzar.
- Cocinamos los callosPreparar los callos: Al usar callos ya cocidos, colócalos en una cazuela con agua para cocerlos brevemente y retirar el exceso de gelatina. Escúrrelos y resérvalos.Hacer el sofrito: En una cazuela aparte con aceite, sofríe los ajos. Cuando se doren, añade la cebolla y cocina hasta que transparente. Incorpora los tacos de jamón y rehoga un par de minutos.Integrar y guisar: Agrega la guindilla y la salsa de tomate, dejando cocinar el conjunto unos 3 o 4 minutos. Incorpora los callos reservados y deja guisar a fuego suave durante 15 minutos.
- Rematamos el guisoVierte el guiso de callos en la olla de los garbanzos (asegúrate de que sea lo bastante grande).Remueve con cuidado para mezclar bien todos los sabores y cocina a fuego suave entre 20 y 30 minutos.Deja que el caldo reduzca hasta conseguir una textura espesa e irresistible. ¡A disfrutar!
Nutrición
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¡Cuéntanos qué tal te quedó!¿Sabías que?… curiosidades sobre los garbanzos con callos
Un origen humilde ligado al aprovechamiento total: Tanto el guiso de callos como el consumo de garbanzos nacieron históricamente en las cocinas populares y de posguerra. La casquería (los despojos y vísceras) era la opción accesible para las familias de menor poder adquisitivo, mientras que los garbanzos aportaban la proteina necesaria para aguantar las duras jornadas de trabajo en el campo. La combinación de ambos creó un plato de resistencia sabroso y de gran valor calórico.
El «ligado» natural que fascinaba en el siglo XIX: En los antiguos bodegones y tascas del siglo XIX, las cocineras observaban con asombro cómo el caldo de los callos espesaba solo, sin necesidad de harina ni almidón. Esto se debe al colágeno natural de la piel y la gelatina de las patas de vacuno, que al disolverse en una cocción pausada genera esa salsa melosa y brillante tan característica del plato.
El plato estrella de las tabernas y almuerzos de arrieros: Durante los siglos XVIII y XIX, los arrieros y comerciantes que recorrían la península hacían parada obligatoria en los posadas de camino. Los garbanzos con callos eran el «almuerzo de tenedor» por excelencia de primera hora de la mañana: un plato humeante y contundente servido en cazuela de barro para recuperar fuerzas antes de continuar la marcha.
La fusión con los embutidos de la matanza: Aunque en sus orígenes se preparaban únicamente con la casquería hervida y hortalizas básicas, la incorporación del chorizo y la morcilla proviene de la tradición festiva de la matanza del cerdo. El pimentón (traído de América a partir del siglo XVI) dio a la salsa el color rojo dorado y el toque ahumado que hoy consideramos imprescindible.
De comida de taberna a plato de alta gastronomía: Durante décadas, los guisos de casquería estuvieron apartados de los menús de alta cocina por considerarse «comida de pobres». Sin embargo, a mediados del siglo XX, grandes ilustres y gastrónomos reivindicaron la riqueza del colágeno y la complejidad del sofrito de este guiso, elevándolo a la categoría de joya indiscutible del recetario tradicional español.
Preguntas FAQ sobre los garbanzos con callos
¿Es mejor utilizar callos frescos o precocidos para esta receta?
Para ahorrar tiempo sin perder sabor ni textura, la mejor opción es usar callos precocidos y limpios de carnicería. Si prefieres utilizarlos frescos, es imprescindible lavarlos bien con agua y un chorro de limón o vinagre, y blanquearlos previamente hirviéndolos unos minutos para retirar cualquier impureza antes de agregarlos al guiso.
¿Cómo conseguir que la salsa quede melosa y trabada sin largas horas de cocción?
El secreto reside en el colágeno natural de los callos (y de la pata o morro si decides incluirlo). Al soltar su gelatina durante el hervor, la salsa espesa de forma natural. Si deseas darle un punto aún más denso, un truco infalible es chafar una pequeña porción de garbanzos cocidos con un cazo de caldo e integrarlos de nuevo en la cazuela.
¿Se pueden utilizar garbanzos de bote o en conserva?
Sí, perfectamente. Los garbanzos en conserva de buena calidad permiten reducir drásticamente el tiempo de elaboración. Solo debes escurrir el líquido de la conserva y añadirlos a la cazuela en los últimos 10-15 minutos de cocción para que absorban todo el sabor del sofrito y la gelatina del caldo sin deshacerse.
¿Cuándo se deben incorporar el chorizo y la morcilla al guiso?
El chorizo se puede dorar ligeramente con el sofrito o añadir a mitad de cocción para que libere su jugo ahumado. La morcilla, en cambio, debe añadirse siempre en los últimos 10 minutos de cocción (o cocinarse por separado) para evitar que la piel se rompa y se desbarate dentro del caldo.
¿Se pueden congelar los garbanzos con callos?
Sí, es una receta que congela estupendamente. Guarda el guiso en recipientes herméticos una vez templado y se mantendrá en perfecto estado hasta por 3 meses. Para consumir, descongelas lentamente en la nevera y calientas a fuego suave; verás cómo el caldo recupera toda su textura melosa y ligados sus sabores.
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