Pulpo a la gallega paso a paso, te quedará tierno y sabroso con mis mejores trucos
El pulpo a la gallega es una de las recetas más emblemáticas de la cocina tradicional española. Con pocos ingredientes y una preparación sencilla, se consigue un plato lleno de sabor, siempre que el pulpo quede tierno y meloso y se acompañe de unas buenas patatas, aceite de oliva y pimentón.
En esta receta te explico cómo hacer pulpo a la gallega paso a paso, con los trucos necesarios para conseguir una textura perfecta y evitar que quede duro. El resultado es un plato tradicional, sabroso y muy fácil de preparar en casa, ideal como entrante, aperitivo o para compartir.
Cómo hacer pulpo a la gallega y conseguir que quede perfecto
Preparar un pulpo a la gallega perfecto, tierno y con ese sabor inconfundible de las auténticas pulperías es mucho más sencillo de lo que parece. En esta receta te enseño el paso a paso para cocer el pulpo en su punto justo y los trucos clave para ablandarlo y lograr esa textura melosa que se deshace en la boca. Podrás disfrutar de uno de los entrantes para el aperitivo más popular en España.
Aprenderás a cocinar un pulpo a la gallega de forma precisa y acompañado de unos buenos cachelos. Bien sazonado con unas escamas de sal, un hilo de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimentón. Descubrirás todos los secretos para llevar este clásico de la cocina española directo a tu mesa con un resultado impecable.
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Pulpo a la gallega paso a paso, te quedará tierno y sabroso con mis mejores trucos
Ingredientes
- 800 g de pulpo
- 200 g de patata
- 150 g de cebolla
- 30 g de pimienta
- 10 g de laurel
- 10 g de sal
- 10 g de pimentón
- 30 g de aceite de oliva
Receta paso a paso
- Preparamos la cazuela para cocer el pulpoLa cazuela que yo utiliza es una olla de 11 litros en la que el pulpo se cuece con mucha holgura y si fuera más grande, mejor.La llenamos de agua con 6 ó 7 litros de agua y encendemos el fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos las patatas, la cebolla, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
- Asustamos el pulpoEsto no trata de un ritual mágico, está basado en la ciencia. Al introducir durante 3 ó 4 segundos el pulpo y sacarlo, lo que conseguimos son dos cosas, la primera es romper las fibras del pulpo y gracias a eso estará más tierno y meloso. Esto debemos hacerlo en 3 o 4 ocasiones.La segunda es que la piel y el colágeno se contraen bruscamente y rompe la tensión superficial. Esto hace que no se despelleje el pulpo y quede visualmente perfecto.
- Cocemos el pulpoUna vez asustado el pulpo, dejamos que se cueza sin más sobresaltos. Dependiendo de la calidad del pulpo y su tamaño puede tardar más o menos.Lo normal es que tarde entre 35 y 45 minutos, en que pasan 30 minutos comenzaremos a probar pinchando con un tenedor fino en la parte más ancha de los brazos del pulpo. Cuando entre sin ofrecer resistencia ya lo tienes, en ese mismo instante lo sacas a una fuente junto a las patatas y lo dejas reposando de 15 a 20 minutos.
- Dejamos atemperar los ingredientesNo es imprescindible pero si muy necesario dejar atemperar el pulpo. Ya no es porque nos será más cómodo manejarlo, es que en ese tiempo el pulpo termina de coger su punto perfecto para su disfrute.
- Preparamos el plato de pulpo a la gallegaEl pulpo a la gallega se caracteriza por los cachelos de patata que integra en el plato. Puedes poner las patatas peladas o no, tu decides y llenas el fondo del plato de madera típico espolvoreando sal por encima.A continuación pones encima trozos de pulpo cortados a tu gusto y en la cantidad que dispongas. Para aliñarlas, sazonamos con escamas de sal por encima del pulpo, a continuación espolvoreamos pimentón (yo mezclo pimentón dulce y picante) y rematamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.Ya tenemos nuestro plato de pulpo a la gallega listo para su disfrute.
Nutrición
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Notas privadas
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¡Cuéntanos qué tal te quedó!¿Sabías que?… Curiosidades sobre el pulpo a la gallega
Nació en el interior, no en la costa (El «Pulpo a Feira»)
Aunque el pulpo es un producto del mar, el plato tradicional no se inventó en las villas marineras, sino en las ferias ganaderas del interior de Galicia (especialmente en Orense y Lugo). De ahí su nombre auténtico: pulpo a feira (pulpo a la feria). Los arrieros secaban el pulpo en la costa para poder transportarlo hacia el interior sin que se estropeara, y en los días de mercado o feria lo rehidrataban, lo cocían y lo aliñaban.
Los monjes de Oseira y el «pago» en pulpo
En la Edad Media, el Monasterio de Santa María de Oseira (Orense) poseía tierras y derechos de pesca en las costas de Marín y Rías Baixas. Los vasallos de la costa pagaban los diezmos y tributos a los monjes no con dinero, sino con toneles de pulpo seco. Como el monasterio recibía toneladas de este producto, los monjes buscaron formas de elaborarlo y comerciarlo en las ferias del interior, extendiendo su consumo por toda la región.
El pimentón y el aceite llegaron del exterior
La receta actual tiene un origen arriero e internacional:
El pimentón no es originario de Galicia; llegó tras el descubrimiento de América y se convirtió en moneda de cambio habitual de los comerciantes maragatos (de León) que viajaban a Galicia a comprar aceite y sal.
El aceite de oliva tampoco se producía en abundancia en Galicia. Los arrieros usaban el pulpo seco, pimentón traído de Extremadura/La Vera y aceite proveniente de Andalucía o Castilla. El «pulpo a la gallega» es, en realidad, un triunfo del comercio entre regiones.
¿Por qué se inventó la técnica de «asustar» al pulpo?
Antiguamente, el pulpo fresco se ablandaba dándole palizas o azotes contra las rocas para romper sus fibras musculares antes de cocerlo (de ahí la expresión popular de «darle una paliza como al pulpo»). Con el tiempo, los cocineros descubrieron que el choque térmico de meterlo y sacarlo del agua hirviendo («asustarlo») evitaba el esfuerzo físico y lograba conservar la piel impecable sin que se desprendiera al hervir.
La Capital Mundial del Pulpo no tiene mar
El municipio gallego famoso por tener las mejores pulperías y celebrar la Festa do Polbo (declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional) es O Carballiño, una localidad de la provincia de Orense que no tiene costa. Esto refuerza la paradoja de que la gran tradición pulpera de Galicia se consolidó en las rutas de interior.
Preguntas habituales sobre el pulpo a la gallega
¿Por qué hay que congelar el pulpo antes de cocinarlo?
Al congelar el pulpo durante al menos 48 horas, el agua contenida en sus tejidos se expande y forma cristales de hielo que rompen las duras fibras musculares. Esto permite que la carne quede muy tierno tras la cocción sin necesidad de golpear el pulpo.
¿Qué significa "asustar" al pulpo y para qué sirve?
Consiste en sumergir y sacar el pulpo del agua hirviendo 3 veces seguidas sujetándolo por la cabeza antes de dejarlo cocer. Este choque térmico contrae la piel al instante, evitando que se desprenda o se rompa durante la cocción y logrando que los tentáculos queden intactos.
¿Cuánto tiempo se cuece el pulpo por cada kilo?
La regla general en olla tradicional es de 12 a 15 minutos por cada kilo de pulpo. Por ejemplo, un pulpo de 2 kg necesitará unos 25-30 minutos de cocción, seguidos de 15 a 20 minutos de reposo con el fuego apagado y la olla tapada.
¿Se debe echar sal al agua de cocción del pulpo?
No. Nunca se debe añadir sal al agua de cocción porque endurece la carne y favorece que se despelleje. La sal (preferiblemente gruesa o en escamas) se añade siempre al final, directamente sobre el pulpo ya cortado y servido en el plato.
¿Cómo saber si el pulpo ya está en su punto?
Pincha la parte más gruesa de un tentáculo (cerca de la cabeza) con un palillo de madera o un tenedor. Debe entrar con la misma facilidad que si estuvieras pinchando una patata cocida, sin ofrecer resistencia dura en el centro.
¿Por qué se sirve tradicionalmente en plato de madera?
El plato de madera absorbe el exceso de agua del pulpo y los cachelos para no diluir el aceite de oliva. Además, conserva mejor la temperatura y ayuda a crear una ligera emulsión entre el jugo del pulpo, el aceite de oliva y el pimentón.
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Una explicación excelente, como todas tus recetas que las explicas a las mil maravillas.Muchas gracias por compartir tu sabiduría.
Intento hacer mi trabajo lo mejor posible para facilitaros el vuestro. Muchas gracias por tu amable comentario.
Sencilla y parece deliciosa
Te confirmo que lo es jajaja. Muchas gracias por tu amable comentario.
Me parece de 10. Estupenda, sabrosa y espectacular
Gracias Marisa, te recomiendo probarla y ya me contarás.