Receta de bacalao con manitas de cerdo
Esta receta de bacalao con manitas de cerdo nace en el concurso de pinchos de La Rioja. En uno de los locales al que acudí como jurado vi algo similar y me quedé con la copla… Aquí tienes mi versión de la receta de bacalao con manitas de cerdo, te garantizo que vas a disfrutar de lo lindo cuando te sientes a degustarlo.
Sigo diciendo que las recetas de bacalao son y serán estrellas de mi recetario. Gracias a Dios se me da bien cocinar el bacalao que es lo principal, luego la salsa con la que lo acompañes casi es lo de menos. El punto del bacalao es lo más importante bajo mi humilde punto de vista.
Origen del bacalao salado
1. Primeros usos (anteriores al siglo X)
Aunque diversas culturas usaron la sal para conservar pescado, el bacalao salado como tal tiene su origen en el Atlántico Norte.
Los vikingos (siglos VIII–XI) fueron probablemente los primeros en secar bacalao al aire frío del norte para obtener el stockfish (bacalao desecado sin sal).
Este producto fue el precursor directo del bacalao salado.
2. Nacimiento del bacalao salado propiamente dicho (siglo XII–XIII)
Fueron los pueblos del norte de Europa, especialmente en la actual Noruega, Islandia y posteriormente Terranova (descubierta por pescadores vascos y portugueses), quienes empezaron a aplicar:
salazón (salado),
más secado
para conservar el bacalao durante meses.
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Cómo hacer bacalao con manitas de cerdo
Ingredientes
- 1,200 Kg de patas de cerdo 4 unidades
- 1 Kg de bacalao 2 solomillos
- 150 g de cebolla
- 1 hoja de laurel
- 24 g de pimienta negra
- 60 g de jamón serrano Virutas de jamón
- 150 g de tomate frito
- 4 g de guindilla cayena
Utensilios
- 1 Olla a presión para cocinar las manitas de cerdo
- 1 sartén para cocinar el bacalao
Receta paso a paso
- Cocemos las manitas de cerdoLavamos bien las manitas y quemamos los pelos que puedan tener. Esto se puede hacer con un soplete de cocina o con el gas butano de la cocina encendido si lo tienes.Las ponemos en la olla rápida a la máxima presión y cubiertas con agua. Cuando empieza a salir el vapor por la válvula, regulamos el fuego y programamos 30 minutos porque las queremos algo sobre cocinadas.Una vez pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y la dejamos tiempo para que se despresurice. Sacamos las manitas a un bol sin caldo y dejamos que se enfríen para poder manipularlas.
- Cocinamos las manitas de cerdoUna vez frías, casi mejor templadas, vamos a quitar todos los huesos con cuidado de no dejar ninguno por pequeño que sea. Una vez deshuesadas vamos a cortar la carne en trocitos muy pequeños (del tamaño de guisantes) y reservamos.Ponemos aceite de oliva en una cazuela a fuego medio y añadimos las virutas de jamón para cocinarlas y sacarles todo el sabor. Cuando empiezan a estar crujientes, añadimos la carne de las manitas y vamos a rehogarlas durante un minutos con el jamón.A continuación añadimos la pulpa de pimiento choricero, el tomate frito y la guindilla en polvo. Removemos hasta integrar los ingredientes y añadimos más tomate si fuera necesario. Lo cocinaremos durante unos 5 minutos, probamos de sal rectificando si es necesario y reservamos el guiso.
- Cocinamos el solomillo de bacalaoCortamos cada lingote de solomillo en 4 trozos (dos para cada ración) y lo secamos con papel de cocina. Ponemos aceite de oliva en la sartén y a fuego medio lo vamos a cocinar con tranquilidad. Como son tajadas gordas, vamos a ir dando la vuelta para que el calor penetre hasta el interior de las tajadas. Lo ideal es cocinar el bacalao con la tapadera puesta.Finalmente para montar el plato, ponemos guiso de manitas cubriendo el fondo del plato y las dos tajadas de bacalao encima para servirlo en la ,mesa de forma inmediata.
Nutrición
Tips para entender mejor la receta
Consejos para hacer un buen plato de bacalao con manitas de cerdo
- Lo ideal es utilizar el solomilllo de bacalao, en su defecto lomos gruesos.
- Si lo vas a desalar en casa, te recomiendo un mínimo de 72 horas porque es muy grueso. Cambia el agua cada 8 horas y tenlo siempre en la nevera.
- Las manitas de cerdo se deshuesan más fácil si lo haces cuando se atemperan un poco para poder tocarlas sin quemarnos.
- Un poco de picante le viene de maravilla pero sin pasarse.
Notas privadas
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